Com a renovação da ementa, sentar-se à mesa da Casa Nepalesa, em Lisboa, é fazer uma viagem pelos sabores mais genuínos do Nepal. Uma década depois da abertura do restaurante, o chef Tanka Sapkota decidiu ir buscar as receitas feitas pelas mães e avós do seu país, incluindo das suas, e serve agora vários pratos do dia a dia das famílias nepalesas, sem cedências aos gostos ocidentais.
“Quero divulgar a cultura gastronómica do meu país”, realça Tanka Sapkota, que nos diz que a seleção das iguarias foi feita tendo em conta as suas memórias, mas também a disponibilidade dos ingredientes para os fazer. “Para o ano, quando tiver a minha quinta, introduzirei novos pratos certamente. Isto é só o começo”, sublinha.
O que vai encontrar na Casa Nepalesa
A saborosa, aromática e reconfortante sopa de cabrito (bakhra ko jhol ra), que a mãe do chef fazia quando os filhos estavam doentes, é uma das novas especialidades da Casa Nepalesa e chega a mesa com três momos (dumplings nepaleses) recheados com carne de porco preto e de frango do campo (ver receita). Por cima, pode ser polvilhada com yarsagumba ralado, um fungo raro e muito caro (45.000€ o quilo) que tem propriedades medicinais.
Este pormenor faz parte de um dos objetivos do chef há já alguns anos: “A democratização de ingredientes de difícil acesso. Fiz isso também com a trufa”, recorda.
A kachila, um tártaro de borrego temperado com especiarias e servido com gema de ovo bio; o khasi ko bhutan, miudezas de cabrito salteadas com cogumelos frescos; e a sadheko chhoila, carne de borrego grelhada em forno de carvão e cortada em tiras temperadas com ervas frescas e especiarias são outros dos novos pratos servidos na casa Nepalesa.
Kachila, tártaro de borrego
Nas sobremesas, o khira, uma espécie de arroz doce com sabor a cardamomo, também está a fazer sucesso. Do pão ao queijo tudo é produzido no restaurante, seguindo as tradições nepalesas.
Produtos portugueses
Se alguns dos produtos vêm do Nepal e de outras paragens, como as especiarias, o yarsagumba e o chá, são também muitos os produtos nacionais usados na confeção destas especialidades.
“É muito fácil fazer uma cozinha nepalesa genuína com bons ingredientes portugueses, é uma regra que também sigo nos meus restaurantes italianos. Os bons produtos fazem toda a diferença e em Portugal temos muitos. Além dos legumes, utilizo o frango do campo, cabrito fresco certificado transmontano DOP, borrego nacional do Alentejo e javali de caça”, exemplifica.
“As especiarias que caracterizam a nossa gastronomia não podem servir para disfarçar um mau produto”, garante Tanka Sapkota.
Fazer sempre melhor
Não é a primeira vez que Tanka Sapkota arrisca e substitui pratos que saíam muito bem por outros com sabores mais genuínos. “Em 2006, fiz isso no Come Prima. Tinha verdadeiros bestsellers, mas que estavam longe de serem pratos tradicionais italianos”, conta. Hoje só tem dois pratos do menu inicial.
“Para mim, fusão, muitas vezes, é confusão e, apesar de utilizar tecnologia nas cozinhas dos meus restaurantes, também gosto muito de tradição. Na Casa Nepalesa quero que as pessoas se sintam no Nepal e percebam como se come no meu país. Isto é muito mais interessante do que servir apenas comida saborosa, que é igual em todo o lado. Oferta há muita, por isso, temos de nos distinguir”, diz.
O chef afirma que essa sua vontade advém do facto de o trabalho ter de fazer sentido. “Não o faço pelo dinheiro nem pela fama, o mais importante é a paz e a satisfação interna e o dever que tenho para com a minha mulher, filhos, pais, amigos, colaboradores, para com o país onde nasci, o Nepal, para com o país onde vivo, Portugal, e para Itália, onde já vivi e aprendi muito”, remata.
Método de confeção
Cozinhar lentamente é um dos segredos da Casa Nepalesa. “Um caldo como o da sopa de cabrito cozinhado em fogo lento chega a demorar 12 a 14 horas a ser confecionado, o javali, nove horas”, explica o chef Tanka Sapkota, que diz ainda que a carne feita desta forma ganha uma textura suave e incorpora melhor os sabores das importantes especiarias.
O forno de carvão também é muito usado para grelhar carne e as gambas e cozer o pão.
