Situado na Rua do Fanqueiros, em plena baixa lisboeta, o restaurante que nos dá a provar os sabores de Portugal com twist contemporâneo abriu portas em plena pandemia. Depois dos consecutivos confinamentos, reabriu este ano com uma nova sala, onde antes se encontrava uma loja de produtos tradicionais, e com um novo rosto responsável pela cozinha, o chef Tiago Rosa.
Os menus de degustação são, sem dúvida, o chamariz do Terroir, que oferece uma experiência gastronómica inesquecível, exclusiva e de qualidade. E esse é precisamente um dos principais objetivos do restaurante, democratizar o acesso à cozinha de autor.
Na nossa vista ao espaço, tivemos oportunidade de experimentar a variedade da carta, de conhecer um pouco mais o conceito e de trocar umas palavras com o chef.
Embarque nesta viagem connosco.
Reconhecimento do espaço
Ao conceito de balcão, que se mantém intacto no espaço ao lado, junta-se agora uma nova sala que prima pela decoração minimalista, onde se destaca uma mesa de madeira feita a partir de um tronco trabalhado.
A nova sala do Terroir
É neste ambiente mais resguardado, com uma ampla vista para a cozinha aberta, que nos sentámos para degustar algumas iguarias da carta, que varia consoante as estações de forma a incluir os melhores produtos da época.
A salivar por mais
Tal como já dissemos, os menus de degustação são a principal atração. Com cinco (45€) ou oito momentos (59€), pode ainda optar por fazer pairing de vinhos. Outras possibilidades são criar a sua própria refeição com as opções disponíveis na carta ou, ainda, tornar os menus vegan, caso a carne ou o peixe não façam parte da sua dieta.
O fator surpresa abre o apetite e é uma forma de surpreender a cada momento que nos chega à mesa, permitindo uma experiência sensorial mais completa.
Para aguçar o paladar, começámos com um brioche com tártaro de camarão e a tartelete com leite de soja. O pão, de massa mãe, é servido com manteiga noisette e mel, uma junção de sabores única e irresistível. De seguida, um prato do mar e da terra, um tártaro de novilho com molho de ostra e uma vitela com cogolho e diospiro. O nosso favorito foi sem dúvida a ostra gratinada, uma explosão de sabores na boca que junta o melhor do sabor do mar com uma maionese.
Ostra gratinada com maionese
Caso opte pelo pairing, saiba que a carta de vinhos conta com mais de 60 referências escolhidas para enaltecer os produtores nacionais.
Por trás da carta
Com apenas 26 anos, a Tiago Rosa não faltam experiências enriquecedoras no currículo: começou por estagiar no Vila Joya e no Ocean, trabalhou durante dois anos no aclamado Eleven e, de seguida, foi destacado como sub-chef no Fortaleza do Guincho. Para alargar os seus horizontes gastronómicos, embarcou numa viagem rumo à Islândia, e lá trabalhou no Norð Austur, onde o peixe tinha o papel principal. Desde então, até chegar ao Terroir, passou pelo Belcanto e pelo Pure C, na Holanda.
A convite do chef anterior, assumiu então o leme da cozinha, reinventando-a com o seu know-how, mas mantendo a essência do espaço. “Já tinha vindo cá jantar antes, o que deu para ver um pouco como era o Terroir, por isso já estava familiarizado com o que ia “poder jogar”. Depois tive dois meses de preparação de menu e de equipa”, diz-nos.
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Para Tiago Rosa, o desafio começou com a criação do menu. “Fui habituado a trabalhar com outros valores e aqui tínhamos menus bastante acessíveis. Para mim, o grande desafio foi criar oito momentos de grande qualidade com um budget muito curto. Isto faz-nos puxar muito pela cabeça e desenvolver outras competências que eu não sabia que tinha e, nesse aspeto, foi muito interessante”, revela.
No Terroir, todos os ingredientes são cuidadosamente selecionados, e quando questionado acerca do seu estilo de cozinha, o chef explica-nos que defende não só trabalhar com o produto português, como não mexer demasiado nos ingredientes. “O produto é bom, tem qualidade, por isso gosto de confecionar de maneira simples e deixar o produto brilhar. Normalmente trabalho com quatro ingredientes por prato e procuro encontrar um equilíbrio entre eles. Jogar com a acidez, com a gordura do prato, etc.”, esclarece.
Esta experiência intimista e de proximidade com a confeção dos pratos, aliada ao conceito inclusivo que permite satisfazer até os paladares mais exigentes, fazem do Terroir um restaurante ao qual queremos voltar em cada estações para ficar a conhecer as novidades criadas a partir dos sabores da época.
Graças à nova sala, tem agora capacidade para 40 pessoas.
Onde: Rua dos Fanqueiros 186, Lisboa.
Horário: Aberto de segunda a sábado, das 19h às 23h (encerram domingo e segunda).
Contacto: 218 873 823 ou info@terroirrestaurante.pt.
