#Afinal, devemos preferir o óleo, em vez de azeite, nos refogados?

Perguntámos a duas nutricionistas e esta é a sua explicação.

*De geração em geração, passam-se conselhos que deviam ficar perdidos algures no tempo. No entanto, muitas ideias preconcebidas sobre beleza e bem-estar teimam em regressar. Para as desconstruirmos, criamos esta rubrica, que é uma espécie de fact-check, em que poderá encontrar respostas às questões que sempre teve.*

Quando decidimos aprender mais sobre cozinha e acabamos a inscrever-nos num workshop de comida vegetariana, pratos do mundo ou qualquer outro tema, sabemos que, não só iremos aprender a confecionar diferentes refeições, como ver mitos esclarecidos, descobrir novas técnicas e ouvir conselhos.

Um dos que parece ser recorrente nessas aulas é o de que apenas devemos utilizar o azeite cru, preferindo o óleo quando queremos fazer, por exemplo, um refogado. Quem está no lugar do professor, nestes momentos, explica que essa substituição deve ser feita por uma questão de saúde.

Decidimos confirmá-lo com duas nutricionistas e perceber se, realmente, é preferível cozinhar com óleo, em vez do tradicional e tão português azeite.

É preferível cozinhar com óleo, em vez de azeite?

Filipa Abreu e Ana Margarida Costa, nutricionistas no Hospital de Cascais, começam por clarificar que “segundo os princípios da dieta mediterrânica, o azeite deverá ser a gordura de eleição em qualquer tipo de confeção”.

Porém, sublinham que “é de evitar que ultrapasse os 210ºC”, uma vez que, a partir dessa temperatura, “ocorrerá a sua degradação e a formação de compostos nocivos”. Torna-se, portanto, prejudicial para a saúde.

Já no que diz respeito à utilização de óleo, “tendo em conta que a temperatura média de fritura são 180ºC”, devemos deixá-lo apenas para ocasiões esporádicas.

“Considerando que a sua degradação habitualmente ocorre a partir dos 160ºC”, escolhê-lo como alternativa ao azeite, por pensar ser mais saudável, é descabido. As profissionais aconselham que evitemos “a utilização de óleos para esta confeção [fritar]”.

Resumindo: #Afinal, devemos utilizar o azeite como gordura preferencial, mesmo em temperaturas mais elevadas.