Muito se tem escrito sobre o miso nos últimos anos. São deliciosas as receitas de caldos, sopas, marinadas, molhos e pickles que se temperam ao sabor do misterioso umami contido nesta pasta fermentada feita a partir de leguminosas (tradicionalmente, a soja), sal e koji – o fungo aspergillus oryzae que é frequentemente inoculado em cereais e responsável pela riqueza enzimática da mistura final.
Julga-se que o miso terá sido inventado na China, há séculos atrás, como forma de conservar as colheitas do grão mais proteico e abundante das suas regiões: a soja.
Os japoneses ter-se-ão perdido de amores pelas propriedades medicinais e gastronómicas da pasta fermentada, tornando-a parte central da sua cultura. Considerando-a como “um presente dos deuses para a humanidade”, o seu consumo regular era símbolo de juventude, longevidade e de boa saúde.
Limpar o sangue e o corpo
O saboroso e nutritivo miso resulta da fermentação dos seus componentes por força de poderosos micro-organismos que o tornam num tónico de limpeza para o organismo. Hoje em dia, chamamos a este tipo de alimentos vivos de probióticos.
Os probióticos promovem a digestão e a boa absorção dos alimentos, por influenciarem a condição do nosso meio interno.
Limpam o corpo de toxinas, zelam pela fortaleza do nosso microbioma ajudando, passo a passo, a repovoar a vida microscópica dos intestinos e melhorando assim, de forma exponencial, a qualidade do nosso sangue e a nossa capacidade de resposta ao meio, a que nos habituámos chamar de imunidade.
Saber escolher
1. Em Portugal produz-se miso de boa qualidade e em qualquer loja de produtos biológicos pode encontrá-lo (juntamente com outras opções de miso produzido além-fronteiras);
2. Não deixe, no entanto, de pesquisar e procurar por algo feito em pequena escala, produzido de forma mais artesanal. Facilmente se encontram entusiastas, de norte a sul do País, que não só se dedicam à produção e venda de miso como ensinam a fazê-lo a quem quiser aprender;
3. Escolha miso não pasteurizado, biológico;
4. Quando comprar, leia os ingredientes, especialmente se se aventurar por lojas menos especializadas. Composições com açúcar, químicos e conservantes não são desejáveis se o seu objetivo é terapêutico;
5. A duração das fermentações, a temperatura, o teor de sal, a variedade de koji e as proporções dos ingredientes influenciam a cor, a textura, o sabor (mais doce ou salgado) e a riqueza enzimática da pasta final. É por esta razão que quando procuramos por miso numa prateleira, encontramos uma variedade imensa de possibilidades e de cores.
Geralmente, são três as opções disponíveis: Gemai (miso de arroz integral, com maior concentração de koji, de cor mais clara e de sabor mais adocicado), Hatcho (miso de soja, produzido unicamente com soja, de cor mais escura e de sabor mais salgado) e Mugi (miso de cevada, de sabor salgado, mas bem mais delicado que o miso de soja);
6. Para cada pessoa haverá um tipo de miso mais apropriado, dependendo da sua condição de saúde e do que come regularmente, mas, de uma forma geral, podemos eleger o miso de cevada não pasteurizado como uma escolha equilibrada.
Se o sabor lhe parecer demasiado atípico, misture miso de arroz com miso de cevada nos primeiros tempos, o que resultará num caldo mais suave e ligeiro.
Paula AzevedoSaber fazer
As receitas foram feitas para nos orientarmos quando não sabemos muito sobre alguma coisa que queremos experimentar. No entanto, é frequente depararmo-nos com dificuldades quando o que estamos dispostos a fazer é menos do que o número de passos que a fórmula exige.
Uma sopa de miso carrega-se de energia quando usamos cenouras, cebolas, abóboras; torna-se mais terapêutica quando incluímos ingredientes medicinais como os cogumelos shitake, o daikon, a raiz lótus e as algas; ou mais nutritiva e festiva quando lhe acrescentamos tempuras, massas e outros condimentos.
São inúmeras as combinações que podemos fazer, mas fique com esta versão simples, clara e rápida que pode executar em 5 minutos e que funciona de base para o dia em que acordar com vontade de fazer um pouco mais.
Sopa de miso em 5 minutos
1. Ferva a água numa panela. Ajuste o volume de água ao número de taças de sopa que quer servir;
2. Numa taça de sopa, dissolva a pasta de miso numa pequena quantidade de água que retira da panela ao lume. Medidas: cerca de 1 c. de sobremesa de pasta de miso por taça de sopa. Por exemplo, 2 c. de sobremesa de pasta servem duas taças de sopa;
3. Quando a pasta estiver bem dissolvida na água, devolva o líquido à panela. Baixe o lume e deixe a mistura ganhar vida por pouco mais de um a dois minutos. O calor ativa as enzimas benéficas da pasta, mas tenha cuidado, não a deixe ferver ou perderá os seus efeitos benéficos. Tome quente.
À simplicidade desta versão, que se basta a si própria, poderá juntar alguns extras que não lhe tiram mais que poucos segundos:
- Flocos de alga wakamé, que aumentam a riqueza mineral e as propriedades depurativas do caldo. Deite pequena quantidade de flocos na água enquanto esta levanta fervura. As algas secas aumentam de tamanho cerca de 5 vezes quando são hidratadas, por isso não exagere na quantidade.
- Com o lume apagado e a sopa pronta, adicione frescura com umas gotas de sumo de gengibre e/ou pequena quantidade de cebolinho picado.
Fast foward para quando está de viagem
1. Ferva água numa chaleira elétrica;
2. Numa taça de sopa, dissolva uma colher de sobremesa de pasta de miso numa pequena quantidade de água quente;
3. Quando a pasta estiver dissolvida, encha a taça de água fervente. Tome quente.
Não leve as receitas tão a sério e não deixe de fazer ou de experimentar coisas novas só porque lhe parecem demasiado complicadas.
Perceba o que está a fazer e porquê. Depois, faça menos, mas de forma regular, e fique-se pelo essencial, porque o mais importante de uma sopa de miso é o miso
Paula Azevedo é consultora, professora e chef de Macrobiótica. Para mais informações, contactar através do e-mail p.narciso.azevedo@gmail.com.
