Pão artesanal: é este o pão que todas deveríamos estar a comer

Hoje, mais do que nunca, o pão artesanal está nas bocas do mundo e não é para menos. Fomos perceber o que é que ganhamos ao consumir este alimento produzido apenas com três ingredientes.

Vivemos numa época em que o artesanal se insere numa macrotendência transversal a vários campos. A gastronomia não é exceção.

Apesar de tímida, a aposta no pão artesanal de fermentação lenta destaca-se em alguns espaços portugueses. A Padaria Portuguesa é um exemplo, mas não é o único. É como um regresso às origens.

O que significa, então, pão artesanal?  

“O pão artesanal é um pão que só tem três ingredientes, é a sua característica diferenciadora do pão industrializado, cuja lista de ingredientes pode ter a adição de gorduras hidrogenadas e de açúcar, entre outros aditivos sem interesse nutricional”, explica à Saber Viver a nutricionista Patrícia Sofia Costa.

A água, o sal e as farinhas de moleiro constituem o trio de ingredientes do pão artesanal. No processo de fermentação natural desde tipo de pão são utilizadas leveduras selvagens não selecionadas. Estas agem de forma lenta, trazendo mais aromas, maior durabilidade e melhor digestibilidade ao pão.

O que ganhamos por escolher pão artesanal?

1. Melhor digestão

É habitual ouvirmos que o pão causa dificuldades gástricas e digestivas. Isso deverá estar associado sobretudo ao facto de se tratar de pão industrializado, que recorre à fermentação química.

Neste caso, não há tempo de fermentação suficiente para que as leveduras realizem a pré-digestão do glúten. E é muitas vezes daqui que pode surgir sensibilidade ao glúten, como nos explica Patrícia.

“Ironicamente, por vezes o pão industrial comercializado com cereais integrais, entendido como ‘saudável’, não será assim tão saudável. Isto se analisarmos a lista de ingredientes e tendo em consideração o processo de fabrico”, acrescenta.

2. Menor inchaço abdominal

“O pão de fabrico artesanal, de longa fermentação, provoca menos inchaço abdominal dada a pré-digestão que é feita pela flora microbiana (fermentos lácticos e probióticos) desenvolvida ao longo da fermentação natural”.

© A Padaria Portuguesa

3. Flora bacteriana melhorada

“Outro aspeto inerente à fermentação lenta do pão artesanal é que a presença de uma variedade de microorganismos melhora inclusive a flora bacteriana do organismo”, adianta a especialista.

4. Maior saciedade e mais sabor

“Do ponto de vista nutricional, o pão feito com a fermentação natural é rico em vitaminas A, D e E, zinco, fósforo, cálcio, manganês e cobre. Dessa fermentação lenta resulta também um pão com o índice glicémico baixo (confere maior saciedade), mais crocante e com uma textura mais leve”, diz.

Ou seja, o pão fica também mais saboroso.

Porque é que é tão difícil encontrar este tipo de pão?

Num mundo cada vez mais consciente da alimentação como dimensão primordial para a nossa saúde, deveríamos ‘tropeçar’ em pão artesanal em cada esquina.

Mas não é assim (ainda). Para isso também precisamos aprender a esperar.

A razão prende-se sobretudo pelos desafios da fermentação deste tipo de pão, que é mais lenta e instável. “Pode dizer-se que o pão artesanal é um produto que tem ‘vida própria’. Isto porque utiliza farinhas que não são estáveis ao nível microbiológico”, explica à Saber Viver Carlos Pina, responsável pelo departamento de inovação d’ A Padaria Portuguesa.

A Padaria Gleba é outro local de culto para quem procura pão de fabrico artesanal na capital. A missão desta casa, que tem sede em Lisboa, mas também fornece para outras lojas, é “produzir o melhor pão, de forma natural e a partir dos melhores cereais portugueses”, lê-se no site.

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É impossível falar de pão artesanal sem mencionar Mário Rolando. Mais do que um mestre deste alimento, é considerado um “filósofo do pão” e hoje presta consultoria e formação nesta área.

Afinal, o pão não faz mal à saúde?

Depende do que entenda por pão. “Não menosprezando uma minoria de pessoas que não pode comer pão por determinada patologia de maior sensibilidade ao glúten ou doença celíaca, não há nenhuma razão ou estudo que defenda que devemos eliminar o pão da nossa alimentação”, refere Patrícia Sofia Costa.

A ressalva aqui vai para a própria definição de pão. “Por pão entenda-se a versão de três ingredientes (farinha, fermento e sal), não a grande maioria dos pães à venda em supermercados e padarias, produzido industrialmente”. Estes afastam-se do conceito de ‘verdadeiro pão’ e, “nutricionalmente, deixam a desejar”.

Onde comprar pão artesanal?

Lisboa

Padaria da Esquina
Campo de Ourique – Rua Coelho da Rocha, 108, Lisboa
Alvalade – Avenida Rio de Janeiro, Mercado de Alvalade, Lisboa

A Padaria Portuguesa
Alto dos Moinhos – Rua Abílio Mendes n.º 12, Lisboa
Cais do Sodré – Avenida 24 de Julho, 1-C,  Lisboa

Gleba Padaria
Telheiras – Rua Professor João Barreira 1A, Lisboa
Centro Comercial Amoreiras – Av. Eng. Duarte Pacheco, Lisboa

Maria Granel
Alvalade – Rua José Duro, 22B, Bairro de Alvalade
Campo de Ourique – Rua Coelho da Rocha, 37, Lisboa 

Terra Pão
R. Ângela Pinto 40D, Mercado de Arroios, Lisboa

Porto

Pão da Terra
Rua França Júnior, Mercado Municipal de Matosinhos, loja 25, Matosinhos

Garfa Padaria
R. Lionesa 446 C9, Leça do Balio

Artigo atualizado e publicado originalmente a 9 de maio de 2018.