No Oriente, é muito habitual começar o dia com uma taça de sopa de miso. Consideram-no um alimento excelente para a saúde. O miso tem origem no Japão. Para o povo japonês, é considerado uma dádiva divina e a sua popularidade no Oriente resulta dessa crença.
Na verdade, há séculos que o miso faz parte da alimentação quotidiana dos japoneses. Muitos acreditam que lhes alonga a vida e que os torna mais saudáveis. E foi também devido às suas qualidades tão ambicionadas que atravessou o mundo para ficar ao alcance de quem o quiser adotar.
Encontrado inicialmente nos restaurantes japoneses, atualmente adquirimo-lo com toda a facilidade em hipermercados e lojas de alimentos naturais.
O que é o miso?
O miso é uma pasta nutritiva feita a partir de grãos de soja cozidos, que podem ser misturados com outros cereais, como arroz e cevada. Esta mistura é sujeita a um processo de fermentação através de um fungo – o Koji – que serve como fonte de enzimas.
Após a fermentação, adiciona-se sal à pasta e nasce o miso, com um sabor característico, que mistura na perfeição o salgado e o adocicado. Pode ter aromas e sabores mais ou menos intensos e texturas e aparências variáveis. Tudo depende de fatores como o tempo de fermentação, os ingredientes usados, a quantidade de sal, a variedade do Koji e até mesmo o recipiente utilizado para a fermentação.
Quais são as suas variedades?
Catalogar o miso não é nem uma ciência exata, nem exatamente fácil. A própria diferença na proporção e na qualidade dos ingredientes garantem que nenhum miso é igual a outro. No Japão, as variedades mais apreciadas variam de região para região, mas as mais comuns são:
• Miso Branco (Shiromiso)
O miso branco não é rigorosamente branco. Resulta da mistura de feijões de soja fermentados com uma percentagem elevada de arroz, e a sua coloração é um pouco amarelada.
O seu processo de fermentação é relativamente curto e o sabor suave e adocicado. É o mais versátil e provavelmente aquele que será mais aconselhado para quem quiser iniciar-se na arte de cozinhar com miso.
É ideal para sopas ligeiras, molhos e marinadas para pratos de peixe.
• Miso Amarelo (Shinshumiso)
O miso amarelo resulta, normalmente, da combinação de feijões de soja fermentados e cevada, e a sua cor é mais acastanhada. O sabor situa-se entre o sabor mais suave do miso branco e o sabor mais acentuado do miso vermelho.
É recomendado para molhos, sopas, marinadas e para topping de carnes.
• Miso Vermelho (Akamiso)
É a variedade de sabor mais acentuado. Não é precisa uma grande quantidade deste miso para dar um cunho forte aos seus pratos.
Resulta da mistura de feijões de soja fermentados e cevada e é mais escuro, pois conta com um processo de fermentação mais prolongado. A cor pode variar de castanho escuro a vermelho.
É o tipo de miso ideal para marinadas e sopas fortes, para pratos de carne bem condimentados e para intensificar o sabor dos vegetais.
Os misos branco e vermelho são os mais disponíveis, não apenas no Japão, mas em todo o mundo.
Benefícios do miso para a saúde
Por ser produzido a partir de um organismo vivo, o miso é considerado um probiótico, tal como o kefir, e são-lhe atribuídas valiosas qualidades. Contribui para melhorar o funcionamento do nosso organismo a vários níveis:
• Melhora a digestão;
• Fortalece a qualidade do sangue;
• Reforça o sistema imunitário;
• É rico em proteínas, cálcio, aminoácidos e vitaminas do complexo B;
• Desintoxica o corpo;
• Renova a flora intestinal.
Tal como outros alimentos, o miso deve ser consumido com moderação. De acordo com o nutricionista Miguel Rego, “deve ser prestado especial cuidado ao seu teor de sódio, o que o afasta daqueles que têm hipertensão e devem por isso reduzir o consumo deste mineral.”
Do Japão para o seu prato
O cultivo de feijões de soja é uma prática ancestral no Japão. A sua produção é fácil e não é dispendiosa. Além disso, complementa na perfeição a dieta baseada em arroz do povo japonês.
Compreende-se, por isso, que os japoneses adorem o miso, esta mistura de soja temperada. É barata, nutritiva e rica em proteína. O seu sabor é agradável e enriquece qualquer tipo de prato, vantagens que justificam que esteja na hora de testarmos os poderes do miso nas nossas próprias cozinhas.
Sopa de miso e não só…
Não tenha medo de experimentar o miso para enriquecer pratos de vegetais, de peixe e de carne. Use-o também em marinadas e em saladas, em pastas e molhos, pickles, receitas com tofu ou marisco.
Outra excelente forma de começar a testar o miso na sua culinária é fazer sopa de miso. Para os japoneses, é a forma ideal de começar todas as refeições.
O nutricionista Miguel Rego explica que “a sopa de miso é uma preparação cujos ingredientes principais são a soja, o tofu, cebolinha e, à qual, algumas vezes se acrescentam outros legumes”. ;Mas avisa que “o valor calórico desta sopa é um pouco mais elevado do que o das sopas de legumes (350 calorias/100g) pelo que a porção a ingerir deve ser moderada (um volume aproximado de 100ml).”
“Como sopa, esta é uma preparação rica em água e fibra dietética, mas existe uma característica que a diferencia de outras preparações similares: o seu teor proteico pode ascender a cerca de 30%. Esta característica confere-lhe propriedades únicas para quem procura uma refeição saciante, o que a torna um auxiliar num plano alimentar para perda de peso“, refere o nutricionista.
Assim, “a sopa de miso pode ser integrada num padrão alimentar vegetariano ou mesmo num regime dietético ocidental e substituir uma refeição completa.”
Mas tenha cuidado com a forma como cozinha o miso. Por ser um alimento vivo, perde propriedades se for submetido a temperaturas elevadas. Bom apetite!
Agora que já sabe tudo sobre este alimento, experimente também fazer outro clássico da cozinha japonesa – o Ramen.
