O que é nacional é bom! Pelo menos, é nisto que acreditam alguns dos chefs portugueses mais conceituados: Miguel Castro e Silva, dos restaurantes De Castro Flores, De Castro Gaia e Less, Alexandre Silva, dono do Loco, que em 2016 conseguiu uma estrela Michelin, e Daniel Rente, que lidera os restaurantes SushiCafé. Foi com eles que a Saber Viver conversou para saber quais são os ingredientes portugueses que nunca – ou quase nunca – faltam nas suas cozinhas.
Logo a seguir, deram-nos a inspiração (receitas!) para os utilizarmos da melhor forma. Celebre o que é português e delicie-se com os ingredientes portugueses preferidos dos chefs!
Os ingredientes portugueses preferidos dos chefs
1. Miguel Castro e Silva: Grão-de-bico
No final do ano passado, o chef Miguel Castro e Silva publicou um livro, no qual revisitou com 48 ingredientes da cozinha portuguesa (Na Cozinha com Miguel Castro e Silva, Lua de Papel) e quando lhe pedimos para escolher apenas um, o chef não hesitou: “O grão, porque gosto muito de ingredientes aparentemente secundários, que às vezes têm mais história até que os ditos principais.” O líder das cozinhas dos restaurantes De Castro Flores, De Castro Gaia e Less lembra que “o grão tem um papel preponderante na gastronomia portuguesa. Há várias confeções à volta do grão, desde os ensopados alentejanos aos transmontanos, ou seja, está presente de norte a sul e é cozinhado de várias formas.”
Receita de ensopado de grão com cogumelos do campo
Ingredientes
1 cebola grande picada
100 g de bacon, em cubos
100 g de boletos, em cubos
50 g de trompetas
100 g de pleurotos, laminados
500 g de grão-de-bico cozido
Pão seco, em cubos, salsa e azeite q.b.
Modo de preparação
Sue a cebola com o bacon no azeite. Adicione os cogumelos (boletos, trompetas e pleurotos) e deixe cozinhar um pouco.
Junte o grão cozido e alguma da água em que o cozeu, acrescente um pouco de pão seco e mexa, desfazendo. Finalize com a salsa picada. É bom para servir com carne assada.
2. Alexandre Silva: Mão de vaca
É um dos chefs mais criativos da atualidade e curiosamente um dos ingredientes que o chef do restaurante Loco, que no final do ano passado conseguiu uma estrela Michelin, mais gosta é a mão de vaca. “Utilizamo-la para fazer algumas bases de pratos do Loco, molhos inclusive, porque são bastante ricas em gelatina o que confere um sabor e texturas especiais aos pratos. Fazemos, por exemplo, um molho com algas e citronela e outro com vinho moscatel, mas não há limites para o que se pode fazer com este produto”, conta. No primeiro menu do Loco, recorda Alexandre Silva, um dos pratos era a tão típica mão de vaca com grão, claro está, reinterpretada à sua maneira.
Receita de base para molhos
Ingredientes
1 Mão de vaca
Água e sal q.b.
Modo de preparação
Limpe bem a mão de vaca e raspe-a para retirar qualquer pelo.
Coza a mão de vaca em água e sal e depois retire toda a carne.
Leve os ossos a caramelizar no forno um bocado e acrescente ao caldo da cozedura e deixe reduzir a 1/3. A partir daí, consegue-se um caldo gelatinado que se pode aplicar a várias bases de molhos.
3. Daniel Rente: Tremoço
Lidera os vários restaurante do grupo SushiCafé e é um dos chefs portugueses que mais sabe de gastronomia japonesa. Como tal, adora usar o nosso peixe, mas também os queijos. “No entanto, tenho um ingrediente especial, o tremoço, que até há pouco tempo só era usado para acompanhar a cerveja”, diz. “É um ingrediente pouco provável na gastronomia oriental, mas costumo fazer uma pasta de tremoço com coentros, que fica ótima com salmão cru no sashimi ou para barrar tostas caseiras colocando caranguejo real por cima. Na verdade, fica bem com todos os mariscos”, relata. Daniel Rente aponta “a textura muito própria” como melhor característica do tremoço, realçando o seu lado crocante.
Receita de tapenade de tremoços
Ingredientes
300 g de tremoço
20 cl de azeite
15 g de coentros
5 a 10 g de alho seco
Sal e pimenta q.b.
Modo de preparação
Retire a casca dos tremoços e coloque-os num robô de cozinha para os transformar num creme, juntando o azeite pouco a pouco e depois o alho e os coentros.
Retifique o tempero com sal e pimenta.
Gostou dos ingredientes portugueses preferidos dos chefs? Saiba como aproveitá-los da melhor forma com estas receitas!
