Não é pescado nas costas portuguesas, mas está praticamente em todas as consoadas. E a tradição remonta à Idade Média, quando o calendário cristão determinava o jejum obrigatório nas festas católicas. O jejum implicava não comer nenhum tipo de carne nessas datas. A população (especialmente no norte) começou a usar este peixe que os espanhóis salgavam para conseguir conservar.
Nasce assim a forte relação dos portugueses com o bacalhau seco. Somos o maior consumidor do mundo (responsáveis por 25% do consumo global). A sua carne macia e branca está disponível todo o ano e é um maravilhoso substituto para a proteína da carne.
A Brasmar, líder no setor alimentar de produtos do mar congelados, explica como se prepara o peixe mais “querido” dos portugueses.
Como se prepara o bacalhau?
Como se corta bacalhau seco?
• O que usar? Uma faca bem afiada ou de serrilha para fazer os cortes.
• A regra a seguir: centro do bacalhau (lombo), sendo a parte com mais “carne” esta é a mais comum para pratos com o peixe inteiro, corta-se este em retângulos com a espinha dorsal pelo meio.
• Qual a ordem? Antes do lombo (cabeça) e ao lado do lombo as abas e, no fim, a cauda. Cortam-se estes para separar os lombos do resto da posta. Se a posta for pequena é mais prático cortar os lombos com as abas, mas irá depender da preferência de cada consumidor. Resultando em cinco postas de lombos, duas postas da cauda, a cabeça e duas abas.
Os lombos são usados para confecionar qualquer prato, como o bacalhau no forno tradicional em azeite, alho e louro, com broa, à Zé do Pipo. As postas de cauda, cabeça e as duas abas destinam-se a sopa, caldo, açordas ou caldeiradas. Podem ser fritas ou cozinhadas e desfiadas para os mais diversos pratos, como os pastéis de bacalhau ou o bacalhau à Brás.
Como se demolha
- Depois de cortado, o bacalhau vai a demolhar num recipiente ou taça com bastante água (bem fria). E sempre com a pele virada para cima. No fim de demolhada uma posta com cerca de 1200 kg, esta reidrata para aproximadamente 1400 kg.
- Caso necessite de o congelar já demolhado, para usar nos dias seguintes, deve deixá-lo secar bem. Faça-o com a ajuda de papel de cozinha ou de um pano de cozinha.
- Embrulhar bem o bacalhau e levar a congelar.
- Depois da lavagem, se o congelar húmido, a posta começa a desfazer-se.
Regras para descongelar
- Retirar o bacalhau do congelador. Colocar em cima de um tabuleiro com um pano de cozinha por baixo (para absorver o excesso de água).
- Colocar a descongelar dentro do frigorífico (demora cerca de 36 a 48 horas).
- Já descongelado, colocar num tabuleiro e absorver toda a humidade com ajuda de um pano de cozinha.
- A partir daqui pode prepará-lo para qualquer confeção.
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